科企融合，助力预制菜产业广州“再出发”——第二届预制菜产业科技创新大会广州召开

12月4日，由中国食品科学技术学会主办，广东省农业农村厅指导，中国食品科学技术学会预制菜专业委员会、仲恺农业工程学院等单位承办的“第二届预制菜产业科技创新大会”在广州召开。本届会议重在搭建全国预制菜科技与产业对接交流的平台，以科技手段破解行业发展难题，激发企业创新活力。

 

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会主任委员、国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇教授，中国工程院院士、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、洞庭实验室主任单杨研究员，以及来自国内高校及科研院所、企业的多位专家和企业代表，围绕科技创新助力产业发展、预制菜风味与营养健康、装备升级助推预制菜生产智能化、预制菜行业市场分析等内容进行了交流与探讨，共同谋划预制菜产业的高质量发展。

 

　　大会发布了“预制菜科技与产业广州共识”。中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、国家果蔬加工工程技术研究中心主任、中国农业大学胡小松教授在共识解读中指出，预制菜是食品工业化高度集成、满足多样化消费需求的必然产物，符合相关标准的预制菜产品，其质量安全有保障，深度依靠科技创新是预制菜行业高质量发展的必由之路，挖掘地方特色美食、打造多元化产品是预制菜行业发展新趋势，科普工作仍然是提升大众科学认知、传播正能量的有效路径。

 

　　群策群力

 

　　—让世界体验“舌尖上的中国味”—

 

　　朱蓓薇 院士

 

　　朱蓓薇院士在致辞中表示，预制菜行业走过了万众瞩目的快速发展期，也经历了突如其来的阵痛期。看似由舆情给行业带来的波折，实则暴露了生产规范不完善、质量安全水平有待提升的深层次问题，加之预制菜的风味及口感还原、营养成分保持等问题尚未完全解决，行业发展受阻。在她看来，预制菜行业要实现高质量发展，夯实科学基础依然是根本保证。要依靠科技创新夯实行业科学基础，解决营养保持、风味还原等难题。同时，食品安全也依然是行业必须筑牢的第一道防线。此外，还要强化不同种类食材配比，均衡营养搭配，提升产品营养价值。

 

　　郑志雄 总经济师

 

　　广东省农业农村厅总经济师、一级调研员郑志雄在致辞中表示，广东作为预制菜产业的策源地，近年来，广东省委、省政府高度重视预制菜产业发展，将其纳入实施“百千万工程”。广府预制菜、水产预制菜、客家菜、潮汕预制菜等地方特色预制菜产业呈现“百花齐放”的发展局面。要实现广东预制菜产业的高质量发展，科技创新是关键，丰富的创新资源要同产业发展对接起来，加快形成新质生产力。提倡坚持需求导向开展科技创新，加快构建以用为导向的科技创新链条，让科技创新成果快速产业化。

 

　　廖明 校长

 

　　仲恺农业工程学院党委副书记、校长廖明教授在致辞中指出，预制菜作为我国食品领域的新业态备受关注。它以便捷、高效、卫生、标准和经济的优势，满足了现代都市人快节奏生活的需求和消费者多元化的口味偏好。仲恺农业工程学院充分发挥食品科学与工程、农业工程等学科优势，依托农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室等科研平台，汇聚了一批优秀的科研团队，在预制菜加工技术、质量安全控制、营养与风味研究等方面取得了一系列丰硕成果。同时，深入推进产学研合作，积极服务地方产业，有效提升了预制菜产业的整体发展水平。

 

　　单杨 院士

 

　　预制菜产业在经历了阵痛之后，将如何实现高质量发展？单杨院士在大会报告中指出，从美国、日本等国家的预制食品发展历程来看，始终是以科技来支撑产品创新。如注重产品口感和品质，通过技术使得预制食品经过再加工后的风味、口感尽量接近现制水平。此外，供应链精细化管理、食品标准安全体系健全也是其预制食品产业发展的关键。从当前来看，在政策加持下，我国预制菜产业迎来更大发展机遇。同时，“懒人”经济、“宅”生活模式等现象的出现，使得预制食品市场需求不断扩大。他同时也指出，链条长、环节多的预制食品产业也面临更多挑战，如口味复原能力低、营养成分在预制食品加工贮运过程的变化尚未研究透彻等。“加工原料本土化程度不高。例如，在预制湘菜产业，特色农产品生产规模化、集约化程度低，价格昂贵，相关企业与农产品生产基地未构建稳定的合作关系，导致大量食材依赖进口。”单杨呼吁，要多管齐下让食材本土化，同时还要用现代食品工程技术和生物技术改造预制食品，实现预制食品的标准化加工。

 

　　AI 赋能

 

　　—“烹”出美味新未来—

 

　　人工智能（AI）扑面而来，AI如何赋能预制菜产业，需要业界深入研究。佛山大学学术委员会主任、副校长曾新安分享了借助人工智能技术在预制菜产业中的创新探索。在预制食品全产业链的溯源中，如何实时采集信息是关键。研发团队构建了超过30种生鲜农产品品质劣变及环境信号感知材料库，实现多目标物、复杂环境的实时监测。同时，开发了AI模型+智能标签开发智能识别小程序，通过点击拍照或相册上传按钮对所拍摄的图像上传到后台进行识别，即可显示识别结果。如在日常光照下，可实现牛肉新鲜度等级的快速判定，做到精准识别。“预制菜是食品加工工业化现代化进程中的必然产物，在其现代化进程中，需要数据化支撑：品质形成数据化，加工过程数字化。”曾新安如是说。

 

　　为何预制菜看起来、尝起来，都不如现场烹制的菜肴呢？中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖道出了缘由——关键是与其风味“丢失”有关。“实现传统风味的保持，是预制菜产业发展的关键。目前，工业化菜肴风味品质有待提升。不精准、不智能、不高效，是传统风味调控方法面临的实际问题。”张春晖表示，人工智能技术在食品风味应用中潜力巨大，目前基于AI技术构建了逸散率与分子构型构象的关系模型。研究表明，定向风味编辑技术 （TOFE）技术可实现较好的风味保持，传统风味保持达到90%。“从预制菜肴传统工艺的挖掘、工业化转化，到产业化应用，还需要借助‘企业家出题—科学家答题—市场判卷’的合作模式来实现。

 

　　根植文化

 

　　—牵住产业发展”牛鼻子“—

 

　　预制菜产业的发展根植于传统饮食文化。全国餐饮职业教育教学指导委员会副主任、哈尔滨商业大学原副校长杨铭铎在”中国饮食文化的传承与发展“的报告中指出，餐饮企业、餐饮产品及消费者构成了饮食文化传承三要素。消费者和企业在由价值规律形成的互动机制下，推动餐饮文化不断发展。中华传统饮食，长期以来不仅坚持熟食，而且养成了热食的习惯，其可以说是迄今为止最系统、最久远的坚持熟食、热食的饮食文化体系。这样就使得中国传统烹饪技艺精湛、花样繁多、内容丰富。此外，我国消费者对饮食的要求包括质、味、触、嗅、色、形等本质要素，即追求丰富的营养、鲜美的味道、舒适的质感、悦目的颜色、生动的形态。这也对预制食品的加工提出了更高要求。

 

　　仲恺农业工程学院研究生部部长白卫东分享了对广东靓汤的思考与创新。他介绍，广东不同地区、不同时节有不同的汤，这些汤不仅是美食，还是传承。他介绍了开展的鸽汤功效和风味研究。他指出，不同鸽龄、不同品种、不同器具，加工出来的汤不同。在白卫东看来，预制菜的技术革新，首先在于观念创新。要实现传统技艺与食品科技的结合。如用发酵技术实现客家娘酒鸡汤的工业化，又如可用酶解技术制备牛肉汤、用微胶囊香精改善香辣卤制鸭锁骨汤风味。”预制菜生产，不单单是‘小锅换大锅’，更是科技创新与现代工业的结合。调味品企业、香精香料企业与生产企业要深度融合，在美味、便捷、营养方面下功夫，一起推进预制菜产业的发展。“

 

　　与此同时，为全方位展示当前预制菜产业科技进展及面临挑战，大会设置了”科技创新助力预制菜产业高质量发展“”预制菜风味与营养健康“”装备升级助推预制菜生产智能化“”预制菜行业市场分析“四大议题，邀请了近20位嘉宾进行报告分享。在设置的展示上，来自国内多家预制菜产品企业、供应链企业展示了兼具颜值、美味的预制菜肴，集中呈现了当前预制菜产业科研成果。